日本酒造り日誌

3ヶ月程間が空いてますが、ここ最近について共有します。自分は、10月から1月の半ばまで原料処理の洗米を任されていました。以前にも記載致しましたが、洗米という作業は、力仕事であり、単調なものでした。しかし、1月の半ばから、酒母室に異動になり、酛の作成作業に携わる事ができました。酒母...

最近更新できていなかったのですが、その理由として、掲題の件が関わっていると思われます。正直、ここ一週間程は、ほぼ新しいことはやっておらず、毎日が下記のスケジュールで動いている為、吸収することがあまり無いのです。【一日のタイムスケジュール】am6:10　出勤am6:15　蔵準備(蒸...

【本日のポイント】櫂入れは押すのではなく引く！本日は、入ってから一番の忙しさでした。というのも、本格的な醪段階に入り、蒸米も本日は600kg以上、掛米も2種類あり、添掛、仲掛。今後、仲掛、留掛米を蒸した時に、醪タンクの櫂入れを行うのは自分の担当らしいです。そもそも、上でいうお米の...

【本日のポイント】効率化は丁寧にやらないと周りに迷惑さぁ、蒸米の量も明日から600kgを超えてきます。そして、日に日に忙しさもましてきて、明日はここ一番で一番忙しくなりそうです。洗米を600kg行うと何が起きるか、手に握力がなくなります。腰が爆発します。ちなみに、600kg洗うの...

昨日の続きを少々。本日は夜仕事だった為、10時頃に仕事が終わりまして、トレーニング、洗濯、風呂などを終わらせるとこの時間に。先日も書きましたが、夜仕事は、糀仕事で、仕舞仕事、最高温度を見て、室温や、布などで糀の温度を調整すること。これは、蔵人で順番に回します。4日～5日に一回程で...

冒頭に、今まで、「本日のポイント」、「本日の流れ」、「気付いた課題」、「考え得る解決策」という流れで、自分なりの備忘録として記載をしておりましたが、ちょっと他の形式も取り入れて行こうかと思います。まぁ、形式ばったものに飽きたと言うか、つまらなくなったと言うかｗということで、本日は...

【本日のポイント】洗米の米の種類はわかりやすく【本日の流れ】本日も蒸米でしたが、3種類。山田錦、金紋錦、美山錦を蒸し、それぞれ、金紋錦、美山錦は糀、山田錦は掛として使用。初めて麹室に、2種類の米が同時に入りました。その為、切り返しも結構たいへん。今までは、多くても48kgだったの...

友人が長野までわざわざ来てくれました！というか、小野まで…ｗ小野は、東京から鈍行で来ると5時間かかるらしいです。そんなO合と、小野駅前にある、御料理タイガーにてきのこづくしの贅沢コースと日本酒に舌鼓。本当に夜明け前のひやおろしは本当に美味しいです！

【本日のポイント】継続＝ナリの仕事ではなく、会社を大きくしていくことによる安定【1週間のピックアップ事項】久々の更新になってしまいましたが、ここ一週間で色々有りました。[分析]お酒の分析はアルコール度以外に、酸度、アミノ酸度、日本酒度を計る必要があります。今回は途中からしか実習の...

【本日のポイント】酒造りは８割が掃除【本日の流れ】本日も蒸米。昨日米張りをした山田錦と美山錦を蒸します。111kgを蒸すので今までよりも蒸気が抜けるまで少々時間がかかりました。山田錦は麹用なので、今まで通り、枯らし場へ。美山錦は、酛用なので、放冷機で、19℃くらいまで冷やして酛場...

【本日のポイント】酵母の匂いはチーズの香り【本日の流れ】本日は、蒸米が無いので、7時に出社です。洗米が111kgと今までで最高の重さですが、まだまだ少ない方。本日から、新人が入ってきました。戸塚君。27歳。もともと真澄で5年間詰め場で働いていたとのこと。蔵には入った事がなく、蔵仕...

【本日のポイント】麹さん、初めまして美味しいです【本日の流れ】本日は蒸米が有りました。その為、朝は6時半出社。蒸米の流れをしっかりとメモ取って、一人でもできる状態にはなったと思います。